Zucchini gehört zu den vielseitigen Zutaten, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet werden können. Der große Vorteil ist, dass sie bei Verwendung größerer Mengen relativ wenig Kalorien enthält. Wenn man sie also zu seinen Mahlzeiten hinzufügt, kann man mehr essen, ohne eine Menge Kalorien zu verbrauchen. Außerdem macht er den Lebkuchen feucht und lässt ihn buchstäblich auf der Zunge zergehen. Ideal als Dessert, Frühstück oder Snack.

Zutaten:

400 g Zucchini
300 g Vollkornmehl
100 g Erdbeer-Marmeladenaufstrich
70 g Dunkelschokolade
50 g Kokosnussöl
30 g Proteinpulver (wir haben uns für den Geschmack Vanille entschieden)
30 g Xylitol
30 g Honig
20 g gehackte Cashewnüsse
15 g Kakaopulver
3 Eier
1 Teelöffel Lebkuchengewürz
½ Teelöffel Backpulver
Vanille-Aromatropfen nach Geschmack

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Zubereitung:

In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Proteinpulver, Xylitol, Kakaopulver, Lebkuchengewürz und Backpulver. Alles gründlich vermischen und nach und nach die geriebenen und ausgepressten Zucchini sowie die flüssigen Zutaten hinzufügen: geschmolzenes Kokosnussöl, Honig, Eier und Aromatropfen. Alles gründlich mischen und auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech gießen. Unser Blech hatte die Maße 24×24 cm. In den auf 170 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten lang backen. Nach dem Backen den Lebkuchen mit Erdbeermarmelade bestreichen.

Die Schokolade schmelzen (im Wasserbad oder in der Mikrowelle) und über die gesamte Oberfläche gießen. Die Schokoladenschicht mit gehackten Cashewnüssen bestreuen, und fertig ist der Kuchen. Jetzt noch etwas abkühlen lassen und servieren.